Como hacer un buen Asado

Para hacer un buen asado el tema empieza por la compra de los insumos, es asì como se debe elegir lo correcto según el presupuesto, en lo personal aprovecho de visitar las ofertas de los supermercados donde hoy se pueden encontrar muy buenos cortes nacionales e importados y a buenos precios, cuales comprar?

1.- Seleccionar y comprar el corte de carne.
En primer lugar hay que saber qué se debe buscar carne con grasa y que esta debe ser muy blanca, la grasa amarilla es mal síntoma y puede significar varias cosas no recomendables. Por otro lado compre carnes refrigeradas, no congeladas, ya que si bien es cierto que hay casos en que el proceso de congelado es el correcto, no siempre es así, y si llegase a tener carne congelada, déjela descongelando en el refrigerador el tiempo que sea necesario para que sea un proceso lento y natural, jamas lo apure. Finalmente, en la carne envasada al vació es FUNDAMENTAL comprobar que el envase efectivamente mantiene el vació y no tiene ningún pequeño punto donde le haya entrado aire, ya que en este caso es casi seguro que la carne esta en proceso de descomposición.En lo personal, no me gustan las carnes Paraguayas y Brasileñas, ya que ellos crían otro tipo de vacas apropiadas para sus climas mas tropicales (Cebú). Finalmente hay que hacer un comentario sobre las carnes procedentes de USA, estas se dividen en distintas categorías, Select (la con menos infiltración, no la recomiendo) la Choice y la Certified, siendo ambas recomendables, aunque con diferencias importantes de precio.

Los mejores cortes para la parrilla son:

  • Entraña, sugiero comprar la americana (USA) siempre blanda, y mas grande que las locales, se debe considerar que hay que sacarle el cuerito que tiene en una de sus caras lo cual es una merma que incide en el costo final. La nacional y otras como Argentina o Uruguaya, también son recomendables, aunque son mas delgadas y para mi algo menos jugosas. Creo que los mejores lugares para comprar, son Tottus, Lider y Jumbo.y marcas nacionales como «A punto» «Corral Osorno» «Pampa Verde», son garantía de calidad aunque son mas caras que las de las góndolas comunes.
  • Palanca, se puede comprar una buena nacional, es blanda y no muy gruesa, por lo que al igual que la entraña se puede usar para picotear mientras se esperan las carnes mas gruesas y lentas.
  • Punta de picana, puede ser nacional, Argentina, Uruguaya, son todas buenas opciones, es mas gruecesita y no muy grasienta. Otra opción es la americana (USA), mucho mas grande y con mas grasa, muy rica y a veces mas barata en Lider
  • Punta de Ganso, también puede ser nacional, Argentina o uruguaya, a mi me gusta mas la americana, todas tienen cobertura de grasa por un lado siendo la con mas cobertura la americana. Es sabrosa, jugosa y gruesa, requiere tiempo.Tambien la puede cortar como bifes.
  • Lomo Vetado, este corte es muy sabroso, en lo personal uso mucho el Argentino y hay varias maneras de prepararlo, la primera es cortandolo en bifes de unos 250 a 300 gramos cada uno, la segunda es asandolo entero, tiene el inconveniente que al ser muy grueso hay que calcular no menos de 1 hora y media para lograr un buen asado y la tercera es separar los músculos que lo conforman, que son dos, lo que se llama la tapa de bife que es la parte mas tierna y sabrosa (con mas grasa) y el centro que es el «ojo de bife que es un trozo mas magro y de bonita presentación ya que es redondo.
  • Tapabarriga, llamada por los Argentinos Vacio, es un trozo que es muy sabroso y de mayor superficie que los anteriores, tiene zonas mas delgadas y otras mas gruesas por lo que hay que ser cuidadoso con el manejo de las temperaturas.no muy blando, pero si se hace lento, vale la pena.

2.- Destapar o desempacar la Carne

Una vez comprada la carne, que casi con certeza viene en un envase al vacio, se sugiere sacarlo de la bolsa y lavarlo bajo el agua para que no queden restos de sangre de la bolsa que le da un sabor amargo y desagradable, lavelo y déjelo en refrigerador hasta una media hora antes de ir a la parrilla.

3.- La parrilla   

¿A leña o carbon? ambas funcionan bien, las grandes diferencias son la comodidad del gas, las que sin embargo tienen la dificultad de que la grasa que cae en el proceso de cocción, suele inflamarse lo que HAY QUE EVITAR ya que las llamas en cualquier escenario dan un pésimo sabor a la carne. Si lo suyo es el carbon o la leña, dos consejos, compre carbón de espino o de quebracho, hagale el quite a los carbones «vegetales» que son de otro origen y que suelen consumirse muy rápido, corriendose el riesgo de quedar sin brasas en la mitad de la fiesta. Lo que si es una condiciòn absoluta es que tanto la leña como el carbon deben haber encendido muy bien antes de poner la carne, la mejor manera de comprobarlo es que las brasas deben tener ceniza blanca en su superficie, insisto, ANTES DE PONER LA CARNE. Por supuesto preocúpese que la parrilla este limpia y sin restos de su evento anterior que probablemente estarán carbonizados y agregaran mal sabor.

4.- La SAL

Esto es un tema que tiene mucho que ver con mitos y romanticismos, mi sugerencia es salar la carne antes de ponerla a la parrilla y con sal fina, esto lo hago por que la sal se puede poner mucho mas homogeneamente en el trozo a asar. Si usa sal gruesa, el salado es disparejo. Otra forma es poner la sal despues de darla vuelta y hacerlo por el lado ya dorado, sin embargo la cara que se asa  al final se deberà salar una vez terminado el proceso lo que no es recomendable.

5.- El Asado

La principal condiciòn para hacer un buen asado es la PACIENCIA, el mejor asado se hace a fuego lento y debe quedar dorado, si hay sectores ennegrecidos, el proceso fue muy rapido, un trozo grueso como una punta de ganso puede tomar un par de horas al menos.. La idea es dar una sola vuelta al trozo, cuando hacerlo? Cuando vea salir las primeras gotas de jugo en la superficie que está a la vista, delo vuelta. Siempre se pone hacia las brasas, la cara con mas grasa o los huesos en caso de las costillas.

Si su parrilla tiene grill, uselo, la carne se asa mas homogeneamente y la grasita que se va derritiendo gira en torno al trozo agregandole mas sabor.Una sugerencia, los sectores con grasa o nervio tienden a recogerse lo que dificulta el asado parejo, en esos caso es apropiado hacer un corte a ese nervio SIN QUE EL CORTE PENETRE LA CARNE ya que si lo hace, serà una perforacion por donde escurrirà el  jugo.Finalmente es aconsejable dejar reposar unos minutos la carne cuando termina el proceso y antes de cortarla, ya que con el calor de la parrilla los jugos estan en movimiento al interior del trozo y si lo corta apresuradamente perderá mas jugo.

BON APETIT

Por Gabriel Delano

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